26 de March de 2013 18:44

Cuenca y Loja tienen dos recetas distintas para la fanesca

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La fanesca no es solo un plato de sopa espesa con granos, sino una preparación que relata una historia propia de la Semana Santa. Los 12 granos representan a los apóstoles, y uno de ellos, el chocho, se agrega al final de la cocción porque es amargo, como la traición de Judas.

Además, “las empanaditas, huevo duro y maduro que se sirven aparte del potaje simbolizan a los no creyentes, quienes no entran en la preparación, pero son bienvenidos en la tradición”, explica el chef del hotel Howard Johnson de Loja, Luis Noroña.

En esa provincia, este plato tiene pequeñas diferencias con la preparación cuencana. Por ejemplo, no se le agrega mote, quinua ni trigo pelado.

En ciertas zonas de Loja, señala Noroña, a la fanesca se le agrega camote cocido cortado en trozos pequeños para dar un toque de dulce a la preparación que contrasta con el sabor salado del plato.

Tanto en la capital lojana como en la azuaya se utiliza el bacalao curado con sal (técnica de conservación).

Sin embargo, el tratamiento que se le da a ese pescado puede variar. Por ejemplo, en Loja, desde la noche anterior a la preparación se remoja el bacalao en leche, y al día siguiente se utiliza ese lácteo para la cocción.

Para Adrián Carrera, chef del restaurante Goda, en el Centro Histórico de Cuenca, la preparación de la fanesca tiene una huella que imprime cada familia.

Como es un plato con variedad de ingredientes, ha evolucionado, incluso porque en ocasiones hay escasez de productos que deben reemplazarse, pero el sabor es agradable y se genera una transformación en la receta.

“En Cuenca quizá haya más de 50 formas de prepararla”, dice Carrera, pero los ingredientes más usados son zambo, zapallo, lenteja, arveja, fréjol, chocho, quinua, trigo, habas tiernas, garbanzo y mote.

Carrera usa en su receta fondo de pescado, que es una suerte de caldo concentrado para dar más sabor. Ambos chefs (del Howard Johnson de Loja y del restaurante Goda) coinciden en que la crema de leche le da un sabor especial y textura cremosa a esta preparación de Semana Santa.

Algo que se diferencia entre Cuenca y Loja es el postre con el que se acompaña la fanesca. En Azuay es común el arroz con leche y canela porque es suave y va bien con este plato. Mientras que en Loja se sirven higos con queso o pristiños con miel.

Los postres también revelan la identidad de esta época de reflexión. “Por 1830, en Cuenca, se servía la torta negra de Jueves Santo, que se preparaba con arroz molido, mantequilla, raspadura de panela, maní, canela e izhpingo”, señala Johanna Songor, colaboradora del restaurante Villa Rosa.

Para la directora de la Fundación Municipal Turismo para Cuenca, Gladys Eljuri, la gastronomía es parte clave del patrimonio inmaterial, y por eso hay que rescatar las recetas de la Semana Santa como esta torta negra.

Para esto,esa organización entregó un recetario que incluye fanesca, molo (papas con huevo duro), chumales, ají verde en vinagre, arroz con leche y torta negra para que las familias azuayas celebren en sus hogares y rescaten las tradiciones.

Fanesca cuencana
Ingredientes

  • Fréjol, arveja, habas, choclo, mote
  • ½ libra de quinua
  • 1 ½ libra de bacalao seco (oscuro)
  • 3 litros de leche
  • 2 tazas de agchogcha sin semilla
  • 5 libras de zambo y zapallo picado
  • 6 onzas de pepa de zambo
  • 4 onzas de crema de leche

Preparación

El primer paso se debe realizar el día anterior. Consisten en dejar en remojo el bacalao en agua para quitar la sal. Luego se cocinan los granos de forma individual, y una vez que estén listos se separan y se guardan en envases en la refrigeradora. Cocine el bacalao en agua por 20 minutos.

Después prepare un refrito con la manteca de color, mantequilla, cebolla y pimienta. Agregue el zambo y zapallo hasta que quede con consistencia de puré. Coloque la quinua y la leche.

Posteriormente agregue el choclo y el resto de granos y deje hervir. Al final de la preparación agregue la nata y la pepa de zambo y retire del fuego. Servir con huevo duro y empanadas.


Fanesca lojana
Ingredientes

  • Calabaza tierna y un zapallo
  • Habas, choclo y fréjol tierno
  • Queso crema y dos litros de leche
  • 2 cebollas y ajo molido
  • Mantequilla y manteca roja (cerdo)
  • Dos libras de pescado y dos huevos
  • Especias para sazonar
  • Culantro finamente picado

Preparación

El día anterior remojar el pescado en un litro de leche para disminuir el sabor a sal. Cocinar separadamente los granos tiernos, así como el zambo bien picado y el zapallo.

Cocinar ligeramente el pescado bien lavado, en poca agua y separar el caldo. Preparar un refrito con la manteca roja, mantequilla, ajo, cebolla picada y especias. Agregarle el caldo de pescado y la leche (en la que se remojó el pescado). Dejar hervir y añadir el zambo escurrido y el zapallo triturado.

Poner los granos, manteniéndolos en el fuego y moviéndolos con una cuchara de madera, a fin de evitar que se quemen. Agregar la crema, el queso y culantro picado fino.

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