6 de May de 2015 21:23

La pambamesa es el refrigerio de moda en Riobamba

La Cooperativa de Ahorro y Crédito Daquilema organizó una pambamesa en Pucará. Foto Cortesía de Cooperativa de Ahorro y Crédito Daquilema

La Cooperativa de Ahorro y Crédito Daquilema organizó una pambamesa en Pucará. Foto Cortesía de Cooperativa de Ahorro y Crédito Daquilema

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Cristina Márquez

Cuando las mingas terminan en las comunidades indígenas de Chimborazo es momento de servir la ‘pambamesa’, una comida que todos los asistentes comparten.

Los ponchos de los hombres, los rebozos y las fachalinas de las mujeres se tienden en el piso y todos colocan ahí sus ‘tongas’ (refrigerios).

Ese es el banquete andino, una comida para compartir con la comunidad. Habas, mellocos, maíz, papas cocidas y jarras de chicha de jora son los alimentos que nunca faltan en la pambamesa indígena. Todos los comensales toman los alimentos con las manos; no hay límite en la ración de cada uno.

“La pambamesa es la muestra visible de cómo es la vida en la comunidad, hay generosidad y todos comparten lo que tienen.

Comer sobre el piso también representa una convivencia directa con la Pacha Mama (madre tierra), porque la gente se sienta alrededor de la comida y recibe la energía del suelo”, explica Bacilio Pomaina, investigador indígena.

Eso inspiró a Carlos Moreno, propietario de la cafetería La Casa de la Abuela Rosa, en Riobamba, a incluir este banquete en el menú de catering para las instituciones y grupos que solicitan refrigerios. “La pambamesa es un manifiesto de los valores que hay en la comunidad, decidimos incursionar con esta oferta no solo por ser una opción novedosa que atrae a los clientes, sino también porque queremos difundir las tradiciones indígenas”.

Él investigó esta práctica cultural mientras se desempeñaba como docente en una unidad educativa en Columbe, una comunidad situada a 15 minutos de Colta en Chimborazo.

Los refrigerios andinos que se ofrecen en la cafetería son una representación de las pambamesas de las comunidades, pero más estilizadas. Moreno y su equipo colocan coloridos ponchos y manteles largos, bateas de madera y una diversidad de alimentos hechos con productos andinos.

Los chochos con maíz tostado, granos cocidos y choclos tiernos se acompañan con una salsa de ají de hecho en piedra; también hay tortillas de maíz asadas en tiesto, frutas de temporada y un postre ligero. Todo se acompaña con la tradicional chicha de jora. “En otra época hubiese sido visto como una locura, porque había alimentos estigmatizados por la gente, se consideraba ‘comida de indio’; afortunadamente la mentalidad de la gente ha cambiado y hoy se acepta con orgullo la interculturalidad y nuestras raíces como mestizos”.

Las pambamesas cuestan entre USD 3 y 10 por persona, dependiendo de la cantidad de productos que contenga el refrigerio. Los ‘coffe breaks’ andinos son solicitados con más frecuencia por municipios y cooperativas de ahorro, pero este año esperan llegar a más públicos. “Queremos volver a nuestras raíces y revalorizar nuestras costumbres. El mundo indígena es rico en cultura y valores humanos, por eso incluso para los refrigerios optamos por la pamba mesa”, dice Hernán Novillo, de la Cooperativa Fernando Daquilema.

Para la cultura kichwa, la pambamesa también tiene un significado espiritual. “Siempre en una pambamesa se guarda la mejor parte de la comida para devolverla a la tierra. Es un momento especial para nosotros, porque simboliza nuestro agradecimiento a la Pacha Mama por el alimento y la vida”, explica Valeriana Anaguarqui, yachak de Chimborazo.

Según ella, la tradición de la pambamesa, un término kichwa que significa ‘comida para todos’, o comida sobre la pampa, es similar en todos los pueblos de la región andina. “El hecho de que los restaurantes empiecen a incluir la pambamesa en su menú significa que nuestras tradiciones al fin van tomando valor y la sociedad se va aceptando a sí misma, como un pueblo multiétnico y pluricultural”.

La pambamesa es indispensable después de una minga comunitaria, pero también se realiza en ocasiones especiales y fiestas andinas como en el Inti Raymi, el Pawkar Raymi, el Kolla Raymi y las celebraciones familiares, como matrimonios y bautizos.

En las fiestas, el banquete es más abundante e incluye quesos, carne de cuy o borrego y siempre se practica un ritual previo. En las fiestas, los yachaks agradecen por la comida y antes de que los invitados empiecen a comer de la mesa -decorada también con flores y frutas- se entierra en el suelo una parte de la comida.

Chimborazo 

El banquete de las comunidades indígenas ahora se ofrece en los servicios de ‘catering’. Cuesta entre USD 3 y 10 por persona.

En contexto

La pambamesa, una tradición indígena que consiste en compartir la comida colocada sobre ponchos y manteles en el piso, está en auge y hasta forma parte del menú de catering que ofrece un restaurante en Riobamba. El banquete incluye alimentos andinos.

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