5 de enero de 2015 20:12

Tres productos son parte de la identidad manabita

Los agricultores de la parroquia Calderón de Portoviejo clasifican el maní que luego será molido y vendido como pasta. Foto: Patricio Ramos/EL COMERCIO.

Los agricultores de la parroquia Calderón de Portoviejo clasifican el maní que luego será molido y vendido como pasta. Foto: Patricio Ramos/EL COMERCIO.

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Patricio Ramos
F-Contenido Intercultural

En el campo, en los mercados y en las esquinas de los pueblos o ciudades manabitas es común escuchar las palabras corviche (plátano con maní y pescado), troliche (dulce), ceviche, guachiche (yuca y maíz), pechiche (fruto), entre otros.

El sufijo iche es propio de Manabí, dice la historiadora, Libertad Regalado. Y los alimentos remarcados con los iches, según ella, forman parte de los saberes y sabores de la provincia, donde el maíz, maní y cacao constituyen una suerte de triángulo de los componentes alimenticios históricos.

El maíz se siembra y cosecha en los 22 cantones. El maní está presente en las parcelas de las zonas rurales de Portoviejo, Tosagua y Rocafuerte. Mientras que el cacao se cultiva en las zonas húmedas.

En la parroquia Calderón, en el sureste de Portoviejo, el maní y el maíz se cultivan juntos. El tronco de este último se eleva, mientras que del segundo es rastrero, dice el agricultor, Fabián Mendoza. Los habitantes del poblado dan un valor agregado al maní.

Después de secarlo, clasificarlo y molerlo, lo convierten en maní quebrado que es una suerte de aderezo que se acompaña con maduro o plátano asado. Para Regalado, la domesticación del maní empezó en Manabí. Según estudios realizados por arqueólogos reflejan que su consumo era intenso.

En la actualidad, el corviche, que es un plato compuesto de plátano verde, maní y pescado, se lo consigue desde El Carmen, en el norte manabita, hasta Puerto López, en el sur.

En el caso del cacao fue descubierto entre Palanda (Ecuador) y Bracamoros (Perú), dice Regalado. Según la estudiosa y exportadora de cacao, Lourdes Delgado, este producto es especial porque siempre se cosechó en los territorios de la actual Guayaquil, que antiguamente estuvo formada por lo que ahora es Los Ríos y Manabí. “Su valor agregado natural es su fino aroma”.

El cacao, tuvo tanta importancia en los países de la región, que en México, según Delgado, fue utilizado como moneda, impuesto y bebida. En Ecuador se lo usó como una fruta desde más de 5 600 años.

El maíz, dice Regalado, tiene una característica en Manabí. De grano pequeño y mazorca alargada siempre está presente en la dieta de los manabitas y es un aliado del maní. El biche es una fusión de maíz, verduras, tubérculos, mariscos y maní. Fue bautizada por la estudiosa de la gastronomía latinoamericana, Michelle Fried, como la “sopa de los dioses”.

El biche no solo pervive en los hogares y restaurantes de la provincia sino también llegó a la cocina gourmet. La investigadora de gastronomía, Rosario Olivares Weston, quien visitó Manabí hace dos semanas, dice que el maní, maíz y cacao son ingredientes autóctonos en la comida de su natal Perú.
Al igual que en Manabí, el maní es el ingrediente principal de platos como el Ichiapi, que es una mazamorra de maíz y maní acompañada de una presa de pollo. A diferencia de Manabí, el maíz peruano es gigante, hay mazorcas que pasan los 30 centímetros de largo y granos muy grandes de hasta un centímetro de espesor.

Olivares dice que las gastronomía andina nos muestra que los antepasados de nuestra región tenían un factor común que los identificaba y eran el maíz, el maní y el cacao.

En contexto
El maíz, maní y cacao son productos que se ofertan cada semana en los mercados de abastos de los 22 cantones de Manabí. Los tres productos son utilizados por los cocineros de restaurantes como ingredientes de platos tradicionales de la provincia.

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