10 de September de 2014 00:00

1 400 ‘huecas’ identificadas en Ecuador sacian los paladares más exigentes

. Huecas gastronómicas de Imbabura.

Foto: José Mafla. 

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Washington Benalcázar. Coordinador

La ciudad de Ibarra, ubicada en el norte de Ecuador, no solo le debe su fama a los refrescantes helados de paila, elaborados con zumo de frutas. Los vecinos y turistas que deciden escudriñar la capital de Imbabura pueden encontrar infinidad de platillos, de sal y de dulce, para saciar los paladares más exigentes.

“La mayoría de recetas de la cocina tradicional ecuatoriana se mantiene en las denominadas ‘huecas’ que están esparcidas en todo el país”, explica el chef Esteban Tapia, técnico gastronómico del Ministerio de Cultura y Patrimonio. Se trata de lugares pequeños en donde lo más importante es el buen sabor y la atención cordial.

En el país se han identificado 1 400 establecimientos gastronómicos de este tipo con identidad cultural, en 40 cantones de 15 provincias, como parte del proyecto Patrimonio Alimentario, que impulsa esa cartera de Estado. Así detalla Tapia.

Desde hace tres años se desarrolla una investigación, cuyo objetivo es revitalizar, proteger y fortalecer la cultura culinaria ecuatoriana.

En Ibarra, por ejemplo, se identificó al pescado frito (tilapia) de Yahuarcocha, la fritada de doña Zita, el seco de chivo Barcelona, las nogadas de la señora Núñez, los agachaditos del parque La Merced… como parte de las 65 huecas patrimoniales reconocidas en esta urbe.

En Otavalo se destacan el plato de tortillas de papa y la fritada acompañada de la chicha del Yamor y en Cotacachi las carnes coloradas y la chicha de Jora, entre otros.

El Ministerio de Cultura capacitó el mes anterior a los propietarios de estos comedores tradicionales de Tungurahua, Pastaza, Chimborazo e Imbabura.

Los talleres incluyeron desde control de calidad hasta los requisitos legales que se requieren para instalar uno de estos negocios. Se dio prioridad a los pequeños emprendimientos que no pueden ni tienen recursos para promocionarse.

Eduardo Valenzuela, propietario de Los agachaditos de los Danzantes, de Otavalo, agradeció por esta iniciativa. Considera que le ayudará a mejorar su actividad.

En su local se ofrecen humeantes platos de arroz con carne, pollo y cuero. Pero el principal atractivo, asegura, es la guatita serrana. Así bautizó al plato de arroz acompañado de panza de res cocinada y papas. Asegura que a diferencia del que se ofrece en la Costa no lleva plátano.

Como en la mayoría de negocios de este tipo, la actividad se desarrolla de 18:00 a 02:00. Es un mundo noctámbulo de trabajadores, estudiantes que retornan a sus casas, de profesionales, parejas, bohemios, policías y gente que deambula en las calles cuando el sol se esconde.

Uno de estos sitios está ubicado en el Parque de La Merced, en la capital de Imbabura. Ahí la ciudad no duerme. El aroma a comida escapa de 28 puestos que ofrecen variedad de platillos. Los costos son populares.

Varían de USD 1,25 a 4. Estos establecimientos también están en la ruta gastronómica. El Ministerio de Cultura y Patrimonio tiene previsto completar la investigación de la comida tradicional, el próximo año, en las nueve provincias restantes, asegura Tapia.

“El país es amplio y hay enorme diversidad de productos y de culturas. Ese conocimiento que es el patrimonio inmaterial, junto con los alimentos, convierte a nuestra gastronomía en una patrimonio muy rico y variado”.

El estudio permitió identificar que el maíz y la papa son los elementos infaltables en la mesa de la Sierra. Mientras que el plátano y la yuca lo son en la Costa. También platos considerados nuevos como el ensumacao del balneario de Las Palmas, en Esmeraldas. Se trata de una sopa elaborada con un caracol conocido como ‘pate’ burro, leche de coco, hojas de chillangua y otros mariscos.

También se hizo énfasis en la explotación adecuada de los productos. Se explicó que no se puede comprar conchas que midan menos de 4,5 centímetros, porque se está condenando al molusco a que desaparezca.

Luego de la capacitación a los propietarios de las ‘huecas’ se les dará una certificación gratuita. También recibirán un sello que identifique sus locales como patrimonio alimentario del Ecuador. Además, los sitios que elaboran las recetas tradicionales serán difundidos a través de una aplicación para teléfonos inteligentes destinados a los turistas.

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