28 de agosto de 2014 00:05

Un sitio para la comida afro, chola y montubia

María Angulo (gorro anaranjado) y Lidia Quiñónez son responsables de la cocina y de mantener la tradición en cada receta. Foto: Jenny Navarro / EL COMERCIO.

María Angulo (gorro anaranjado) y Lidia Quiñónez son responsables de la cocina y de mantener la tradición en cada receta. Foto: Jenny Navarro / EL COMERCIO.

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Byron Rodríguez V.

Al traspasar una puerta de hierro y madera se percibe la sonoridad del cununo y de la marimba. Dos chozas playeras de caña de guadúa, en medio de un jardín de flores tropicales. Faltan el rugido del mar y las olas orladas de espuma. Pero en este ámbito, incrustado en medio del concreto y del tráfico del norte de Quito, es fácil imaginarlo y tenerlo a la mano.

Es la casa Martín Pescador, un centro que recupera la deliciosa y ancestral comida esmeraldeña y promueve la defensa del manglar, delicado y rico ecosistema que se alimenta del agua salada del océano y de los estuarios de agua dulce.

El resultado de la unión: el hábitat de las conchas, cangrejos, peces y aves. Su nombre propio: Centro de comercialización y revalorización de la cultura del ecosistema manglar, y se encuentra en la av. América N 34-139, a media cuadra del Colegio San Gabriel.

El martín pescador es un ave de plumaje azul y gris de los manglares y está amenazada.

Sin embargo, la Coordinadora Nacional para la Defensa del Ecosistema Manglar C-Condem, que agrupa a 80 organizaciones, ONG, grupos afroecuatorianos, y cuyo motor es el centro Martín Pescador, ha logrado frenar la tala de la cotizada y dura madera del manglar que se usa para hacer carbón. Hoy, con un poco más de 100 000 ha regadas entre Esmeraldas, Santa Elena, El Oro y Guayas, es un preciado espacio del cual viven 100 000 familias (más de 1 millón de personas) entre recolectores de concha, cangrejo y pescadores artesanales. Martín Pescador compra directamente a los recolectores, quienes cumplen varios requisitos, como los tamaños de las especies.

Sentada en una rústica mesa de madera del comedor, adornado con fotos de afroecuatorianos en sus faenas en el manglar, Marianelly Torres, coordinadora de C-Condem, habla con entusiasmo de la cultura afro, del manglar vivo y de lo que representa este consolidado proyecto.

Un santuario afro

María Angulo y Libia Quiñónez son las dos cocineras que preparan suculentos bocados del manglar siguiendo las recetas originales y ancestrales esmeraldeñas. Por ejemplo, utilizan -en la sazón de los encocados de pescado y de cangrejo- hierbas aromáticas de chillangua y chirarán, de la Costa, y el orégano.
Para el tapado (caldo) de pargo y corvina crean un fondo verde con las hierbas, le agregan tomate y verde.

comida afro

Según Torres, el manglar es un reducto esencial de vida y un hábitat para el derecho al trabajo de la comunidad afro de la Costa.

Salvo las dos vedas anuales de cangrejo, Martín Pescador (nació en mayo del 2009) compra a las familias afro (rota entre 36 y 46 por mes) USD 13 las 100 conchas, más los gastos logísticos por Transportes Occidental. En el sitio, los intermediarios pagan USD 7 y 8.

comida afro

La concha no debe tener ­menos de 4 cm y los peces (pargos, robalos y corvinas) no menos de 7 cm. La gente puede comprarlos fresquitos en Martín Pescador.

Así como el agua arcillosa de los estuarios purifica la salobre del mar, los recolectores del manglar y Martín Pescador se necesitan. Viven en armonía.

Y en Quito han edificado un santuario para preservar la gastronomía afroecuatoriana, que es identidad y memoria.
Difícil dejar de probar un encocado de cangrejo, los cebiches de concha prieta o de camarón que llegan de San Lorenzo. Los tomates y limones son orgánicos y los compran en la feria del Jardín Botánico de La Carolina. Líder Góngora, afro de 50 años, preside el C-Condem. Nació en Muisne. Dice que desde niñodefiende el manglar, fuente de su cultura.

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