26 de July de 2009 00:00

Deshidratar, alternativa alimenticia

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Cuando el agua se evapora los alimentos se marchitan, se arrugan y parecen viejos: están deshidratados. Con solo echarles un agua, estarán listos para comer en cualquier circunstancia.
 


Lo tecnológico ofrece comodidades pero yo le doy su espacio a lo natural porque mi objetivo es evitar depender de los cables y los fluidos.Por eso, la deshidratación es una técnica que el ser humano ha practicado desde tiempos remotos, comenta el investigador de la comida ecuatoriana Julio Pazos. Este investigador recuerda que el asoleo es la forma más antigua que se conserva hasta hoy en los pueblos prehispánicos.

En Perú y Bolivia aún se deshidrata papas en los llamados Andes de Puna, donde la tierra se congela. Mediante el asoleo y la congelación estas poblaciones preservan el tubérculo. En Ecuador se seca plátano, con el que se hace harina, y granos como el maíz o el  fréjol.

En este tipo de deshidratación casera hay poca cantidad de agua  que reducir. Al contrario, las frutas y vegetales poseen más líquido y su secado se ha realizado más a nivel industrial. Sin embargo, hay modo de deshidratar todo tipo de alimentos en casa. Rubén Silva y Rodrigo Donoso lo hacen, ambos con distintos fines.
    


Con los vegetales ahumados y deshidratados se puede obtener condimentos que no le piden favor a los que se traen desde el extranjero.Rubén lleva un modo de vida amigable con la naturaleza. En su afán de no depender de implementos eléctricos se acercó al secado al sol para conservar alimentos. Su afición por la investigación desembocó en la creación un  deshidratador solar pequeño que puede usarse de forma doméstica. Él explica que el diseño proviene de la optimización de un modelo suizo.

La deshidratación natural requiere de paciencia para  probar el tiempo y las temperaturas en  los diferentes alimentos: frutas, vegetales, carnes o mariscos. Uno de los productos que más trabajo le ha tomado fueron los  higos enconfitados con panela.

Finalmente supo cómo darles el color y el sabor ideal.  Rubén cuenta que el mango es una fruta trabajosa, pues se  cosecha en época de lluvias y es difícil secarlo. Estos productos él los comercializa en una feria agroecológica. 

Su esposa, Tatiana Dávila  cuenta que en casa usa los vegetales y la carne seca para cocinar, las frutas las llevan como bocado cuando salen fuera de casa. Para ella lo más importante del deshidratador solar es la posibilidad de no desperdiciar los alimentos cuando están por pasarse.

En cambio, Rodrigo Donoso dice que llegó a la deshidratación porque tenía un exceso de producción por el que le pagaban muy poco. Él se ha especializado en deshidratar vegetales. 

Uno de las particularidades de sus productos es que  antes de ser secados son ahumados y eso les da un aroma y sabor más concentrado. Con estos, Rodrigo crea condimentos especiales con la mezcla de especias y vegetales, ha creado 27 productos, como sal parrillera,  ají criollo, chimichurri, apanadura napolitana y  sal sazona chancho.

Todos ellos secos y que se solo requieren que  se les agregue un poco del  líquido vital.
 
Beatriz Brito, investigadora del departamento de nutrición del Iniap, explica que en el mercado internacional es común la comercialización de frutas deshidratadas.  Esta ingeniera señala que a diario en las sopas instantáneas o   bebidas que se disuelven en agua consumimos  porcentajes de alimentos deshidratados. 

Por eso cree que sería interesante abrir un nicho de mercado con  frutas propias del país como el copuazú, el arazá o el camu camu.

El mercado tiene sus propias exigencias para los deshidratados, por ejemplo,   solicitan que las frutas tengan un 20% de humedad, cuando frescas poseen alrededor de 80% de agua, o que se les corte  en rodajas para  que no se pierda la identidad de la fruta.

Tanto a nivel casero como industrial hay un nivel de humedad en el que deben conservarse los productos para que no proliferen microorganismos. Por ello hay que empacarlos en recipientes plásticos  extrayendo el aire, sin embargo, puede especialmente en casa, hay que estar pendiente de la vida útil. 

La investigadora del Iniap explica que también existe un proceso de deshidratación en frío, con sistemas al vacío, conocida como liofilización, en esta se conservan mejor los componentes proteicos y de sabor pero la realización de esta técnica es  muy costosa.

Deshidratar implica conservar  con poca inversión y es  una alternativa para el consumo directo o como materia prima para las industrias. Esta también puede  ser una opción  económica  para comunidades rurales donde muchas veces se pudre la fruta, comenta Brito. 

Además nos ofrece la oportunidad de comer fruta fuera de época fuera de temporada. A nivel nacional no sentimos la falta de ciertos alimentos porque se importan. Pero imagínese saborear un sabroso mango cuando el las calles solo le ofrecen mandarinas.

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