1 de septiembre de 2014 00:05

La demanda de platos preparados con cerdo crece en Loja

Foto: Archivo / EL COMERCIO
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Redacción Loja

La gastronomía lojana basada en el cerdo tiene mayor demanda en esta época por las festividades en honor a la Virgen de El Cisne. Chicharrones, fritada, chanfaina, sancocho, cueros asados… son algunas de las variedades que se ofertan.


Clemencia Serrano vende estos platos en uno de los 15 restaurantes del barrio Belén, occidente de la ciudad de Loja. En este punto venden estos platos típicos de lunes a domingo.

Serrano es oriunda de Azuay y vive en Loja desde hace 25 años. La preparación de estos platos lo aprendió de una vecina que se dedicaba a la actividad hace 20 años.

Según esta comerciante, no se desperdicia nada del cerdo porque todo se prepara en los diferentes platos que se ofrece.

Por ejemplo, las vísceras se lavan y se las cocina, luego se las revuelve con arroz cocinado y papa. Esta es la tradicional chanfaina que se la comercializa en porciones de USD 1 y USD 3. Mientras que con el menudo (tripas) se preparan las tradicionales morcillas o rellenas. Estas llevan col, arroz y condimento.

Para la quiteña Silvia Pesantez, son las preparaciones más raras que ha conocido, sin embargo le agrada el sabor de las morcillas. Recuerda que su bisabuela las preparaba cuando ella era niña en el cantón lojano de Paltas.

La lojana Mariana Camacho también prepara esta variedad gastronómica. Su restaurante funciona junto al Parque Recreacional Jipiro. Entre lo más demandado están los tamales de cerdo, fritada y la chanfaina.

En Loja el consumo de cerdo alcanza los 4 000 al mes. Pero en esa localidad tan solo producen 800 animales el resto llega de las provincias de Zamora Chinchipe y El Oro, para cubrir la demanda.

Diego Eguiguren, integrante de la preasociación de Porcicultores de Loja, explicó que estos datos son obtenidos del Censo Económico que se realizó en el 2010 sobre la producción agrícola de la provincia. Estas cifras se corroboran con los cerdos faenados en el camal de la urbe lojana.

Según Eguiguren, el negocio de la cría de cerdos cayó en el 2012 porque ingresaba estos animales del norte del Perú. Sus costos de producción hicieron que en el mercado lojano no se pague el precio justo de los animales criados en Ecuador.

Sin embargo, dice que las nuevas políticas Gubernamentales, de apoyo a los productores agrícolas, permitieron que se restrinja el ingreso de productos extranjeros y se incentive el consumo de los producidos en el país.

En los mercados de la ciudad se vende la libra de carne en USD 2,50. Hasta el año pasado se ofrecía hasta en USD 2. Mientras que la libra de costilla de cerdo se vende en USD 2, anteriormente estaba en USD 1,50.

En el 80% de los restaurantes de la ciudad de Loja se comercializa platos basados en el cerdo. Sin embargo existen puntos específicos como los barrios Belén (occidente) y Chontacruz (nororccidente); asimismo Landangui en la parroquia rural de Malacatos y cantones de la provincia de Loja donde se vende el chicharon, fritada y chanfaina de forma masiva.

Asimismo, en el cantón lojano de Catamayo la cecina de cerdo es la que se consume mayormente por ser un plato típico. Esta carne, fileteada y previamente secada al sol se la sirve con yucas junto a una salsa de cebolla. Cada plato se vende en USD 7.

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