9 de octubre de 2017 11:22

Comida guayaquileña para celebrar en Quito

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Ana María Carvajal

Dicen que cuando una persona migra, lo que más extraña de su tierra natal es la comida. Y los guayaquileños que viven en Quito encuentran algunos de los sabores tradicionales de su tierra en al menos cinco restaurantes y huecas.

Sus chefs y cocineros se esmeran por mimar el paladar de quienes disfrutan de un buen caldo de salchicha, un encebollado, un seco de pollo o de chivo, o un sánduche de chancho con la marca de Guayaquil.

Según el INEC, los guayaquileños habitan en todas las parroquias del Distrito, pero las que registraron mayor cantidad son Calderón, Iñaquito, Kennedy y Solanda.

En Quito viven al menos 24 231 guayaquileños, la mayoría (13 546) son mujeres, según datos del censo del 2010. Ellos pueden disfrutar en esta ciudad los platos típicos porteños todo el año, pero más en días como hoy (9 de Octubre), cuando se cumplen 197 años de su Independencia.

Para ellos -y para los ecuatorianos y extranjeros que aman la comida guayaquileña- hay espacios como los restaurantes Lo Nuestro y La Canoa, la hueca El Caldo de Manguera Guayaco, los quioscos de Los Propios Sánduches de Pernil Guayaco y El Pernil Guayaco de la Veintimilla.

Las paredes de Lo Nuestro están decoradas con recortes de periódicos antiguos, recuerdos que algunos asiduos comensales han donado, discos y fotos de Julio Jaramillo, entre otros detalles porteños.

El caldo de manguera o de salchicha es el plato estrella de La Canoa. Foto: Julio Estrella / EL COMERCIO

El caldo de manguera o de salchicha es el plato estrella de La Canoa. Foto: Julio Estrella / EL COMERCIO

Clever Orbe, su gerente, cuenta que la comida guayaquileña tiene tal encanto que enamoró a un chileno y a un uruguayo que fundaron, hace 25 años, el restaurante principal en Guayaquil. 

En el de Quito se recrea una casa “aniñada” guayaquileña, incluidas celosías de madera, para servir platos como Pollo Peñas, guiso Guayaquil Independiente, corvina a la Huancavilca y salmón JJ.

Aunque Quito tiene sus sánduches de pernil, la preparación al estilo guayaco es distinta. El jugo que queda tras hornear la pierna del chancho es la base para los que preparan en Los Propios Sánduches de Pernil Guayaco y El Pernil Guayaco de la Veintimilla.

Ximena Vega fundó el local de Los Propios, en la Roca y Juan León Mera, hace cinco años, y afirma que el pernil horneado a leña y la salsa con su toque le da el sabor al sánduche que entrega con un trozo de cuero como un regalo extra. Ahora hay tres sucursales más.

El cebiche Lo Nuestro es una de las entradas que hay en el restaurante. Foto: Galo Paguay / EL COMERCIO

El cebiche Lo Nuestro es una de las entradas que hay en el restaurante. Foto: Galo Paguay / EL COMERCIO

El Pernil Guayaco de la Veintimilla pertenece a Stalin Macías, quien abrió su local hace cuatro años y agregó a sus combos papas fritas, para el gusto de los quiteños.

En La Canoa, que también tiene su restaurante en Guayaquil, se puede disfrutar encebollado, seco de chivo, bollos, sancocho de pescado, bandera guayaca, cangrejos a lo guayaco. Erika Espinosa, su administradora, afirma que uno de los platos estrella es el caldo de salchicha o de manguera.

Esa sopa le da el nombre al restaurante de Soraya Olalla, una ibarreña que creció en Guayaquil y que desde hace seis años vende, además, cazuela de mariscos, guatita, banderas, cangrejo criollo, caldo de cangrejo y otras delicias. Ella heredó la receta del caldo de salchicha de su madre guayaquileña, Elsa Jurado.
Todos los locales ‘guayacos’ abrirán este lunes, para celebrar con los sabores de su ciudad.

En El Pernil Guayaco, de la Veintimilla, se puede combinar con papas. Foto: Julio Estrella / EL COMERCIO

En El Pernil Guayaco, de la Veintimilla, se puede combinar con papas. Foto: Julio Estrella / EL COMERCIO

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