3 de January de 2010 00:00

El comensal ecuatoriano acogió nuevos estilos

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Redacción Siete Días

De cuatro a 50 restaurantes en menos de una década. Y de 1000 a 2000 clientes para esos cuatro  lugares, a unas 20 000 personas  que frecuentan restaurantes cada  semana. Así grafica Diego Sánchez, gerente de negocios de Alkimia Restaurante, lo que ocurrió con la gastronomía en el Ecuador.

Sebastián Villavicencio, quien comanda la cocina del restaurante  Coquus, habla de un proceso que comenzó en las universidades, con la creación de la carrera de Gastronomía, donde la Universidad Técnica Equinoccial fue pionera  y continuó por la labor de la Cofradía del Vino y de los hoteles y restaurantes.

En los últimos 10 años, las cartas en los restaurantes se transformaron y para los ecuatorianos se empezó a volver un asunto conocido la cocina de autor, cocina de género, cocina de vanguardia… eso sí, ni Sánchez ni Villavicencio hablan de cocina fusión.

“Aquí  ponemos un toque nuestro. En Alkimia se hace una comida distinta, que no se encuentra ni en Perú ni en Europa. Se ponen toques andinos, sale una cocina de autor, de vanguardia, moderna, pero no fusión”,  dice Sánchez.  “La cocina fusión se puede ver, por ejemplo, en

España, con  Ferrán Adriá en El Bulli, Arzac, Joan Roca, que hacen una cocina de investigación, con  cocción al vacío, usamos   elementos que se usaban en la parte química de la industria alimenticia, mezclando sabores de un lado con técnicas de otra cocina, creando platos únicos”, explica Villavicencio.

El cocinero  tiene 25 años, pero por la influencia de sus padres tiene conocimiento de lo que ocurrió durante esta última década en el tema gastronómico.

Hubo pioneros en el intento de ofrecer cosas nuevas. Ahí aparece el nombre del desaparecido restaurante El Níspero, que tenía una propuesta de nueva cocina ecuatoriana. También la hostería La Mirage, aporta Villavicencio,  innovó con platos que incorporaban  quinua, con helado de albahaca. El francés   Jérôme Monteillet, quien hoy es el rostro del restaurante  Chez Jérôme, también comenzó  la innovación desde que trabajaba en Guayaquil.

En Cuenca, surge el nombre de  Juan Pablo Vintimilla, tanto en el hotel Santa Lucía como en el Villa Rosa. Luego vino el ‘boom’, cuando llegaron Zazu, Chez Jérôme y Astrid y Gastón.

Sánchez ve dos etapas en la cocina del Ecuador. La primera, dice, aquella en la que se buscó lanzar un prototipo de cocina ecuatoriana gourmet.

La segunda, la que vino con la cocina gourmet de  Perú. “Hoy, en el Pims, un restaurante tradicional, se encuentra en su carta tiraditos, carpaccios...”.  Tras el ‘boom’ de su comida, Perú empezó a  ‘exportar’ chefs.  A Ecuador, esos profesionales comenzaron a llegar hace siete años.

La carta del Alkimia tiene mucho toque nacional, chulpi, choclo, aguacate, yuca, remolacha...  en recetas de base mediterránea. Sánchez analiza  que la primera etapa,  en la cual se buscaba la nueva cocina local no cuajó porque “no hubo publicidad,  dimos más importancia a lo de afuera”.

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