2 de July de 2009 00:00

Los chochos, en el menú gourmet

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Redacción Sociedad

El chocho se ha puesto de moda. Es un ingrediente infaltable en la comida fusión. Los chefs no solo lo buscan por su sabor, sino también por sus propiedades nutritivas y por lo económico que resulta adquirirlo.

Esta leguminosa es rica en calcio, potasio y hierro. Así también, en proteína. Consumir dos onzas de este grano es como ingerir un pedazo de carne.

Sus usos en la salud
En el cutis. Tome dos onzas de chochos y tritúrelos. Esa crema colóquela en el rostro por 15 minutos. La mezcla humecta, nutre e hidrata la piel.
Para las heridas, muélalas. La crema que consiga aplique sobre las heridas. El puré sirve para bajar la inflamación y además tiene cualidades secantes.   
Baja el colesterol. Si no tiene problemas renales, el agua que se obtiene de la cocción del chocho es recomendable.

Por su baja cantidad de carbohidratos y de grasas es ideal para las personas que se están ejercitando; para las mujeres embarazadas, los adultos mayores y para quienes tienen colesterol elevado.

Alba Solís, nutricionista del Hospital Metropolitano, señala que el chocho no tiene contraindicaciones, es decir, cualquier persona lo puede consumir. “En esta época de crisis, esta es una buena opción para nutrir bien a nuestra familia. Además, el producto no es costoso”.

Una de los platos que ha servido para promocionar a esta leguminosa es el ceviche de chochos. Este se lo vende en la Sierra. En Quito se lo halla en los parques La Carolina, Metropolitano, al norte y en el de La Raya, al sur.

Las porciones se venden a 50 centavos de dólar o USD 1, el plato que incluye cuero de chancho. Esta opción también se lo halla en los alrededores de la Universidad Central.

“El chocho pasó de ser el simple producto que se servía con tostado a un ingrediente  sofisticado”, manifiesta Gersson Trujillo, profesor del Chef Center, un instituto de cocina ubicado en Quito.

El ceviche de chocho incluso se sirve en eventos importantes, en los hoteles y restaurantes.

Ahora, los chefs  buscan este grano por las  ventajas que brinda al momento de cocinar. “El chocho es amigable tanto con la comida de sal o de dulce, pues su sabor es neutral y se adapta sin problema”, sostiene Trujillo.

Hay creaciones como el quimbolito de chochos, helados, cremas, pizzas; como salsa para acompañar carnes, etc.

El Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (Iniap), promociona la leche de chocho, la carne vegetal, croquetas, por sus cualidades nutritivas. Este producto también es vendido como ‘snacks’.    

La leguminosa también está ganando espacio en los bares de las instituciones educativas. Esta leguminosa se cultiva en la Sierra Central. Según el Iniap, se siembra especialmente en Chimborazo y Cotopaxi.

El cultivo de este grano se ha ido incrementando en el país. En el 2001 habían 1 200 hectáreas. Este año, esa cifra se ha incrementado a 5 000, de las cuales se obtiene 2 000 toneladas de este grano. “La producción no es suficiente para cubrir la demanda nacional. Este es un producto que está ingresando cada vez más”, explica Elena Villacrés, del Departamento de Nutrición y Calidad del Iniap.

Desde el 2004 el grano ha empezado a venderse en los mercados del Azuay y de la Costa. “La gente los busca porque se ha dado cuenta del valor nutricional”, aclara Villacrés.

Sin embargo, hay que saber que este es el único grano que no se consume tierno. Tampoco se lo puede ingerir sin antes someterlo a un proceso de desagüe.

CEBICHE DE CHOCHO

Ingredientes

100 g de chochos

30 g de cebolla paiteña 

100 g de tomate

10 g de cilantro

3 limones

100 g de cuero de chancho

30 g de salsa de tomate

1 cucharadita de aceite

Preparación

Lave el cuero y póngalo a cocinar con sal y cebolla. Pique un tomate en cuadraditos y el otro licúelo con la salsa de tomate y el zumo de los limones. El siguiente paso es mezclar los ingredientes en un recipiente hondo.

Añada los chochos y el culantro finamente picado. Incorpore el cuero picado en cuadros (debe estar frío). Compruebe la sal y no se olvide de añadir el aceite. Sirva con tostado o con canguil.

QUIMBOLITO DE CHOCHO

Ingredientes

500 g de chochos

400 g de harina

100 g de maicena

60 g de polvo de hornear

300 g de azúcar

4 huevos

100 g de mantequilla

25 hojas de achira

100 g de pasas

1 cda. de anís pequeño

5 gotas de esencia de vainilla

Preparación

En un recipiente mezcle el azúcar con la manquilla y las yemas de huevo. Por separado junte la harina con la maicena y el polvo de hornear. Luego bata las claras hasta que se pongan cremosas (punto de nieve). Licúe levemente los chochos y júntelos con los ingredientes.

 Añada la esencia de vainilla y ponga la masa en las hojas y las pasas, de je reposar por 10 minutos y cocine a baño María por 45 minutos. 

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