20 de December de 2009 00:00

La cena navideña tuvo otras estrellas antes del pavo

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Redacción Siete Días

Una de las cosas más apetecidas de la Navidad son las comidas que se celebran junto a familiares y amigos. Por la mesa desfilan deliciosos platos preparados con minuciosidad. Así es ahora y así fue. Pero el menú ha cambiado: el pavo no fue siempre el plato principal. 



Una mezcla   de varias culturas  
 
 Las maestras para las recetas de cocina europea en el país fueron las monjas llegadas en la Colonia.

Ellas trajeron y pusieron los nuevos sabores de las coronas francesas, españolas, italianas.

Pero para la creación de  la cocina ecuatoriana también aportaron la culinaria  de los esclavos africanos y la   cocina andina, con sus ingredientes estrellas: el maíz y la papa.Entre los platos más populares    estaban los buñuelos de manteca con harina  y los pristiños. Los tamales de carne y pollo eran también parte del menú navideño en la Sierra   ecuatoriana.

Los quimbolitos y empanadas de maíz también  formaban parte de la lista de delicias a consumir en  las fiestas. Todos estos platos eran servidos en  la familia luego del rezo de la novena.

En esta celebración se acostumbraba a consumir también  aves de caza menor (pollos, palomas), tamales, lechón en sus diferentes presentaciones y  encurtidos, que se hacían porque no había refrigeradora. Además, jamón serrano, jamón crudo, chorizo, crema catalana, quesos, variedades de panes.  A la hora de beber,   ponche,  vino hervido y  chocolate caliente para los más pequeños.

La comida navideña resulta una mezcla de la cocina ancestral con la cocina española, dice la chef Analía Cordero, profesora de Gastronomía de la Universidad De las Américas.  Un plato que deriva de esa combinación, explica Cordero,  son los tamales navideños,  un envuelto de hoja que protege la papa, el maíz o el mote con un relleno mediterráneo: gallina, pollo o cerdo, pimientos, aceitunas, uvas pasas y huevo.

La cocina tradicional con el tiempo ha ido tomando formas y gustos diferentes, también han aparecido recetas de otros lugares que se han convertido en parte de la gastronomía local y que tienen su historia.

En Guayaquil la historia es diferente. Al ser un puerto y por la alta inmigración europea que tuvo esa ciudad, la Navidad de los guayaquileños desde siempre ha estado  llena de influencias alemanas, inglesas, italianas y  españolas.

Jenny Estrada Ruiz, historiadora y escritora, cuenta que en las cenas navideñas siempre estuvo presente el pavo criollo horneado, criado con maíz y trigo y remojado con vino tinto. Al día siguiente, el 25, después de la Misa del Gallo, se acostumbraba a comer el llamado “arroz del día siguiente”,  acompañado de las menudencias del pavo. Además  las mistelas caseras, budín inglés, torta navideña, rompope, vermouth y coñac hacían parte del menú de las fiestas.

Sin embargo estas comidas y bebidas solo la disfrutaban las familias de clase alta y media alta. Quienes no tenían   la posibilidad de pagar un pavo, cenaban  aves de corral criadas por ellos mismos y  pan de pascua. El aguardiente también formaba parte de las cenas en ese entonces.

Cordero afirma que el pavo recién comenzó a ser  plato principal de las fiestas navideñas  entre algunas familias, con una  corriente francesa, ‘nouvelle cuisine’, que llegó al país a principios del siglo XX. Esta costumbre aspiracional terminó de asentarse con el ‘boom’ petrolero, cuando las familias tenían mayor poder adquisitivo, concluye   Cordero.

En el Ecuador, la primera importación de pavos para  la temporada fue en 1980, pero la acogida fue bastante pobre ya que la costumbre de comerlos en Navidad era desconocida en la mayoría del país. Ahora,  se espera que los  ecuatorianos consuman entre 500 000 y 600 000 pavos en esta época, según   Pavos San Nicolás. 

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