1 de November de 2009 00:00

Cazuela, un plato caliente de varios gustos

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Redacción Siete Días

Cuando escuche la palabra cazuela –o sus variantes en otros idiomas- mejor no piense en la cazuela de verde y mariscos al que la gastronomía ecuatoriana lo ha  acostumbrado.



La cazuela, al estilo europeo

En  Valencia (España) se llama cazuela al arroz al horno. Pero también se consumen las berenjenas en cazuela moxí que  aparece citada en Don Quijote de la Mancha.

En Alemania, el ‘Eintopf’  se hace con lentejas, verduras, papas, carne o salchichas  y otros ingredientes, cocinados en la misma olla. Se conocen muchas recetas regionales diferentes para eintopfs en Alemania.

En Francia, la ‘cassolette’ es un plato al horno, tradicional del campo, cuya receta cambia según la región.  Puede llevar granos, salchichas, tocino, ajo, tomates, hierbas y se cubre  con pan.

Luego se lo lleva al horno. Está listo, cuando el pan que está encima está tostado.

Briam,  la cazuela griega de berenjenas, es un cocido de  berenjena, tomate y papa, con aceite de oliva. Se prepara haciendo capas  de los ingredientes y se lo pone al horno, a fuego lento,  durante unas horas.

Porque aunque el nombre se repita, lo único en común que tienen las varias cazuelas es que –por lo menos en su origen- todas han sido preparaciones hechas en una olla de barro.

La mayoría de cazuelas son platos en los cuales se cocina, en un mismo recipiente y a fuego lento, carnes, pollo, pescado o marisco junto con verduras. 

Así existen las cazuelas en Alemania, en Francia, en Grecia, en México, Colombia, Perú, Chile, Ecuador, Argentina y  Marruecos. En este último país el nombre de la cazuela -tanto del utensilio de cocina como del plato- es tayín.

El tayín, hecho de barro, tiene una tapa cónica, que mantiene el calor de los alimentos después de la cocción. En Marruecos, la cazuela no  tiene una  única receta. La hay de  pollo con limón en salmuera y aceitunas, de pescado, de cordero con ciruelas, de ternera con verduras, solo de verduras...

Hoy, el tayín se está popularizando en España, como indica un informe en  el blog de cocina de la revista femenina Yo Dona.

A la chilena Lucky González, la cazuela ecuatoriana  la impactó desde el primer día. La primera vez que le ofrecieron el plato, ella se imaginó la humeante sopa de su tierra, reservada para los días más fríos del invierno.  “Pero era en vasija de barro, de verde, que igual me gustó harto… ¡me encanta! Pero era una cosa muy distinta”. González dice que adora la cazuela ecuatoriana, pero no deja de disfrutar esa que es tan suya.  

Ella hoy presenta la cazuela de su país al mundo en la Antojería Chilena, ubicada en la calle Isabel la Católica, en el norte de Quito. La receta es distinta, es una sopa nada espesa cocinada con   costilla de res, papas,  arroz, zapallo, choclo, zanahoria, arvejas, vainas y un buen refrito: cebolla, pimiento, ajo, orégano y cilantro. 

Nicky Malebran, también chilena, dice que la cazuela, en el interior de su país, aún se cocina en vajilla de barro. Para ella, la cazuela de Chile es una comida muy de hogar, un plato de familia, que tiene una connotación más afectiva que culinaria.

“En los días de invierno, con lluvia, te duelen los huesos, las manos se te entumen, la nariz heladita. Y llegar a casa y ver una cazuela humeante… bueno…”, su rostro evoca los días de la infancia, con una mirada dulce y nostálgica.

En Argentina también hay cazuela, y la estrella es la cazuela de cordero patagónico, que se cocina con papa, cordero cortado en cuadrados,  enharinado y frito en aceite de oliva   y vino.

Como en la mayoría de los casos, la vieja cazuela de barro hoy ya no se lleva a la cocina, pero se la utiliza, eso sí, para servir el preparado.

En Colombia, la cazuela se prepara con una gran selección de mariscos –langostinos, camarones, pescados, almejas, calamares- y verduras: apio, zanahoria, pimientos, tomate, cebollas, hierbas...

El plato también es conocido en Venezuela, donde también hay una versión solo de vegetales.

En México, hay un plato llamada cazuela de fréjoles. Se  la prepara con fréjoles negros, papas, leche, cebolla y requesón. Entre las recetas de la cocina mexicana también se encuentra una cazuela de dulce, una golosina para los niños cuando llegan las fiestas.

El tamal de cazuela dulce se prepara con una masa hecha con harina, azúcar y leche evaporada, que se pone al fuego y se le añaden  pasas,  nueces y   chocolate.  Luego se la lleva al horno y se la sirve, en cazuela.  

En Chile, los historiadores han concluido que la cazuela es un plato  que llegó al continente por cuenta de la cocina española. Se dice que en 1826, al almirante Manuel Blanco Encalada se le sirvió en una comida una cazuela de Capón Castellano.

En España, en la época de la conquista, también era popular la  olla podrida,   un potaje que reúne gran variedad de ingredientes. Ese plato aún se sirve  en Extremadura y otras partes de España.

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