6 de febrero de 2017 16:57

10 catadores saborean el agua del Distrito Metropolitano de Quito

A la semana, se realizan unas 40 pruebas de evaluación sensorial del líquido vital. Foto: Diego Pallero/ EL COMERCIO.

A la semana, se realizan unas 40 pruebas de evaluación sensorial del líquido vital. Foto: Diego Pallero/ EL COMERCIO.

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Evelyn Jácome

Su lengua es un instrumento químico. Es capaz de detectar sabores que una persona común y corriente jamás podría. Sus papilas gustativas, sus encías, y toda su cavidad oral trabajan en equipo para saborear matices en aquello que equivocadamente aprendimos que es insípido: el agua.

Esa enseñanza de que el agua no tiene sabor es falsa. De eso dan fe los 10 catadores de agua que forman parte del departamento de Control de Calidad de la Empresa Pública de Agua Potable de Quito, y sitúan a la capital como la única ciudad del país con este servicio, para garantizar satisfacción en el líquido que se distribuye.

Para trabajar necesitan concentración. Son las 11:00 y en una de las salas de la Planta de Tratamiento de Bellavista, están por iniciar las pruebas sensoriales de sabor del agua. Uno a uno, los catadores ingresan a una habitación donde los perfumes, cremas corporales, ambientales y cualquier elemento que tenga un olor fuerte están negados. Ninguno de ellos ha comido algo en las últimas horas, está prohibido hacerlo.

Un grupo de 10 personas son las encargadas de hacer la prueba al agua que se distribuye para el consumo humano en Quito. Foto: Diego Pallero/ EL COMERCIO

Se sienta cada uno en su puesto, mirando a la pared. No pueden hacerse gestos ni señas, como si se tratara de un examen escolar. Sobre la mesa hay cuatro vasos de agua.

Cada uno contiene una muestra de alguna de las 20 plantas de tratamiento que tiene la empresa. Además, hay un vaso grande con agua destilada, es decir, pura, para que luego de cada sorbo, se enjuaguen. En cada toma, los catadores evalúan seis parámetros: dulce, salado, ácido, amargo, metálico y astringente.

Tampoco pueden ingresar a la prueba con labiales ni maquillaje. Eso lo conoce de memoria Jimena Díaz, de 47 años casada y con dos hijos, la más antigua del grupo. Comenzó su entrenamiento en el 2010 y durante un año se capacitó en el Instituto de Evaluación Sensorial de la U. San Francisco.

Hoy, Jimena, quien además trabaja en microbiología en el laboratorio, forma parte del único panel de jueces capaces de catar agua y determinar su sabor, olor y su aceptabilidad.

Los catadores deben someterse a evaluaciones continuas para saber si siguen manteniendo esa habilidad. Deben sacar de su dieta todo alimento de sabor fuerte o con mucho condimento. Eso fue precisamente lo que más le costó a Vinicio Cadena, de 31 años, otro de los catadores. Decirle no al café, al licor, al tabaco, al ají, no le fue tarea fácil, pero cambiar su estilo de vida le trajo resultados positivos e incluso, perdió varios kilos de peso.

Durante las pruebas, nadie habla. En completo silencio, Jesús Gallegos, de 50 años, quien es catador hace siete, comienza a probar. Primero enjuaga su boca con agua destilada y luego toma 20 mililitros de una de las muestras. La hace recorrer por toda la cavidad oral por 30 segundos y pega la lengua al paladar, para optimizar las sensaciones. Después la escupe en un envase. Anota los resultados en una hoja, enjuaga su boca y continúa con la siguiente muestra.

Los escritos son tabulados estadísticamente y si se detecta sabor metálico, por ejemplo, se acude a la fuente, al proceso y se verifica que todo esté bien, y de ser necesario se toman correctivos. A la semana se hacen unas 40 pruebas y se analizan las muestras de la planta y de la red por la cual se distribuye el agua, para así detectar problemas en tuberías.

Édgar Pazmiño, jefe del departamento, explica que ninguno de los catadores sabe de qué planta es el agua que está probando, pero algunos identifican el agua de la planta que abastece al lugar donde viven.

¿A qué sabe el agua de Quito? Depende de donde se tome la muestra. Cada sector de la ciudad es abastecido por agua que llega de distintos páramos. Atraviesa cientos de kilómetros de tuberías para que solo con abrir la llave, la gente pueda calmar su sed.

Justamente de la fuente y de la zona que atraviese depende la cantidad de minerales que tenga y, por ende, su sabor. Así lo explica Alonso Briones, ingeniero químico y catedrático universitario. “El agua tiene moléculas de H2O, pero además varios iones, moléculas, carbonatos, sales que le dan características. En el caso del agua potable, se le añade cloro, lo que altera su sabor. El mismo que cambia si se la hierve, o si se la congela”, aclara. Así, si viniese de zonas con presencia de hierro o magnesio pudiese tener un ligero sabor a metal.

Las diferencias son imperceptibles para el 99,9% de la gente, pero el agua de la Planta de Tesalia, que abastece a Conocoto, es la que tiene el sabor más particular debido a sus minerales. Puede llegar a ser algo salada, explica Gabriela Cabrera, química de alimentos y encargada del departamento de Análisis Sensorial del Agua.

La de Bellavista es otra de las preferidas. Esta abastece al 40% de la ciudad, a aquellos barrios ubicados desde la avenida Patria hacia el norte, como El Inca, Iñaquito, Zámbiza, Nayón, San Carlos, Calderón.

La prueba sensorial, que puede tomar entre 10 y 30 minutos, es fundamental para mantener el sello de calidad Inen, que exige 69 parámetros.

Los catadores, además, desempeñan otras funciones en el departamento y en el laboratorio. El presupuesto de este departamento, donde trabajan 22 químicos, biólogos, catadores, entre otros, sin tomar en cuenta los sueldos, es de unos
USD 300 000 al año.

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