28 de June de 2009 00:00

Carnitas, indispensables en el taco

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Los tacos poseen un rico y variado surtido de carne de cerdo: la tradicional maciza y la suculenta nana o útero de las cerditas, la trompa y la oreja, la pajarilla o páncreas y el corazón, el rabo, así como el buche o estómago; el cachete y el bofe o pulmón, el hígado y los cueritos. Para su elaboración se requiere freír la carne en la manteca del mismo cerdo, que debe cubrirla por completo; se le agregan cáscaras de naranja, agua, tequesquite  y a veces azúcar.



Adriana Durán
Periodista de Menú
Ha escrito  en las  revistas  México Desconocido, A La Mesa  Tentación, Ritos y Retos del Centro Histórico, Sabor a México.  Hoy  colabora en los suplementos Menú   y  Día Siete de  El Universal.   El Universal  de México,  GDADentro de esta gama de tacos se pueden encontrar los de nenepil,  que es el conjunto de nana y buche. Eso les da su color y sabor característico. Para finalizar,    se sirve una buena porción de las carnitas en dos tortillas, con cilantro y cebolla finamente picada, se le pone unas gotitas de limón y se le agrega generosamente salsa picante, ya sea roja o verde.  La salsa verde se prepara con tomate verde y chile de árbol, la roja es ligeramente molida, con jitomate, chile serrano, cebolla y cilantro finamente picado.

El estado de Michoacán es considerado como la tierra donde se inventaron y donde se hacen las mejores carnitas;  tienen más fama en los estados del país, donde incluso se anuncian como carnitas michoacanas. 

En Puebla y  algunas  partes del estado de México y el DF, a veces se añade a los tacos de carnitas pipicha, papaloquelite y cilantro (estas dos son hierbas aromáticas de hojas verdes), y nunca falta su cebollita picada.

En todos los municipios del Estado de México se acompañan con tortillas de maíz y guacamole (salsa de tomate verde, chile serrano y aguacate con cebolla); son siempre un gran éxito dominical. También en Querétaro son muy tradicionales, especialmente en San Juan del Río, ya que estos son espolvoreados con ajonjolí (semillas de sésamo) y en San Luis Potosí, son muy parecidas a las de Michoacán.  Veracruz es famoso por los tacos de mono,  que así se llama, pero en realidad es carne de cerdo marinada con jugo de naranja agria y ahumada.

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