22 de enero de 2017 10:56

El 36% de la carne sale de camales clandestinos

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Evelyn Jácome

Nadie controla el manejo de la carne en las tercenas de Quito. No hay una entidad que vigile que el producto permanezca refrigerado, que sea manipulado con estricto aseo y que no provenga de camales clandestinos.

Como resultado, hay lugares donde la carne se vende a la intemperie, en mesas de madera y proveniente de mataderos no autorizados, donde las reses son faenadas en el suelo. Así lo asegura Mauro Mendoza, gerente general de la Empresa Metropolitana de Rastro, quien advierte que el 36% de la carne que se consume en Quito proviene de camales ilícitos.

El problema se debe a que existe un vacío legal que impide que la autoridad, sea local o nacional, tome el control de las carnicerías. En el 2010 se reformó la ordenanza que permitía al Municipio ese control, se le quitó esa competencia, pero no se la entregó directamente a nadie, dice Mendoza. Desde entonces no se ha clausurado una sola carnicería.

Romel Betancourt, coordinador de Inocuidad de Alimentos de Agrocalidad, entidad adscrita del Ministerio de Agricultura, asegura que esa entidad tampoco tiene control en los puntos de expendio, solo controla los camales. Afirma que se hacen gestiones para cambiar la normativa.

Enviaron, dice, una propuesta de modificación hace un par de años y esperan la disposición en un decreto ejecutivo. El Arcsa, la Secretaría de Salud y el Ministerio de Salud tampoco tienen jurisdicción en ese tema. La falta de vigilancia promueve la clandestinidad.

Mendoza comenta con preocupación que cada vez la Empresa de Rastro, que brinda el servicio de faenamiento, tiene menor participación en el mercado de Quito. En el 2010 faenaba 2 100 reses por semana, actualmente son 1 200.

En el 2016 la oferta de la empresa a Quito fue de 11 millones de kilos de carne, es decir, el 64% del consumo total de la ciudad. El 36% restante lo aportó la clandestinidad.

El Camal Metropolitano tiene cinco camales que operan en Píntag, El Quinche, Conotoco, Calacalí y Llano Grande, donde se efectúa un control técnico del producto.

Agrocalidad regula y controla a los mataderos, mide varios parámetros de calidad y cuando se cumple con todos los requisitos se entrega el certificado de Matadero Autorizado Bajo Inspección Oficial (Mabio). Como parte del control, Agrocalidad vigila que la movilización de animales vivos sea únicamente con certificados sanitarios, que es el único documento habilitante que permite saber de dónde proviene el animal y a qué matadero va, de modo que no se desvíe a lugares clandestinos.

En Quito, ninguno de los camales que faenan reses, ni siquiera el metropolitano y sus cinco camales satélites, cuenta con esa certificación.

De los 18 mataderos que tienen registro en Quito, cuatro cuentan con el Mabio y procesan aves. Los 14 restantes pueden operar porque cumplen con los requisitos básicos más importantes, pero aún deben hacer más adecuaciones.

Agrocalidad clausura mataderos ilegales cuando hay denuncia o cuando los identifican durante sus recorridos. En el 2016 se clausuraron dos, sin embargo, Mendoza asegura que existen decenas de camales irregulares en Calderón, Marianas, Pisulí, Guamaní, Zámbiza, y Los Chillos. Son mataderos abiertos en patios traseros, potreros o quebradas sin cadena de frío, que permite que la carne permanezca en condiciones óptimas para el consumo humano.

Édison Romo vicepresidente de la Capeipi y dueño de una empresa productora de carne, asegura que el instante en que el animal muere, su carne comienza a descomponerse. Si se lo mata en el suelo, como ocurre en los clandestinos, adquiere bacterias y microorganismos que lo hacen nocivo. Para evitar esto se debe colocar la carne a temperatura por debajo de 5 grados centígrados o sobre los 65. Caso contrario, se contamina.

Faenar en un lugar habilitado cuesta entre USD 22 y 25 por res y USD 11 por cerdo. En camales ilegales, incluso, se paga con la misma carne. Pero hay quienes faenan de manera correcta, llevan la carne en camión frío a sus carnicerías, pero los minoristas, dueños de tiendas o restaurantes, compran y se llevan el producto en camioneta, taxi o bus. Ahí se rompe la cadena de frío.

Mendoza asegura que desde el año pasado la empresa busca recuperar el control en las carnicerías. Se lanzó la campaña Carne segura y se capacitó a 250 comerciantes. Se les indicó normas de higiene y las implicaciones legales que pueden incurrir si compran carne clandestina. Caerían en el delito de asociación ilícita.

El único registro del número de carnicerías que hay en Quito se lo hizo en el 2009 cuando existían más de 1 100 puntos de venta. Este mes se iniciará un nuevo censo.

Además, se elaboró una ordenanza con el afán de evitar la clandestinidad. Esta exige a las carnicerías que quieran obtener su Licencia Única para el Ejercicio de Actividades, que deben pasar una evaluación de la Empresa de Rastro y declarar quién las provee de carne, y de qué camal llega. Solo falta su aprobación. Los operativos para atacar camales clandestinos arrancarán este fin de mes.

En contexto

La Ley establece que no se debe faenar vacas en gestación, sin embargo se lo hace. La razón es que en cada parto, el animal recibe gran cantidad de antibióticos y anabólicos, lo que contamina su carne y es perjudicial para el humano.

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