27 de December de 2009 00:00

Burbujas para recibir el nuevo año

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Redacción Siete Días y El Mercurio, Chile, GDA

La champaña ya está en la refrigeradora. Apenas comienza diciembre y varias familias empiezan a comprar la bebida francesa -o su versión sin denominación de origen, el espumante o la champaña para celebrar el fin de un año y el inicio de otro.



El conflicto  de  un nombre  
 
’Champagne’  es una palabra controlada. Se trata del fruto de la vinificación y doble fermentación mediante el método ‘champenoise’, de uvas de  la región de Champagne, al norte de Francia.
Champaña, también,  solo define a  las tres variedades que dan vida a esta bebida: chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Los países que quieran fabricarlo tienen que usar otro nombre.

En España se usa cava, Sparkling wine en EE.UU., en Alemania Sekt y en  Argentina y Chile le llaman  espumante.

La bebida  ‘contenta’ rápido por que el gas (CO2) abre el píloro (regula el paso de los nutrientes desde el estómago al intestino delgado) y el  contenido pasa más rápido al intestino, que absorbe la mayor parte del alcohol.

Entonces la botella se enfría, se agita un poco y el ritual de hacer volar el corcho y derramar buena parte del líquido marca el inicio de otros tiempos.

Cuando llega   el final del año,  las ventas de champaña o espumante se disparan. “Se venden cuatro veces más que en meses anteriores”, dice Juan Carlos Valenzuela, de La Taberna.

Las champañas francesas (solo una región tiene el poder sobre ese nombre, ver puntuales) Moët & Chandon, Veuve Clicquot  y Dom Pérignon, se exhiben en las estanterías más que en otras épocas del año.

Pero también aparecen  los espumantes italianos, como el Cinzano, las cavas españolas -como Freixenet y Conde de Caralt- o el Chandon argentino, producido en los viñedos que la  casa Moët & Chandon tiene en ese país.

La diferencia de precio sorprende: un espumante cuesta entre USD 15 y USD 20, mientras en el mercado ecuatoriano se encuentran champañas que parten de USD 100 hasta casi 600 dólares por botella. 

Es una pena que se consuma solo en esta época del año. El espumante, cuando lleva el apellido ‘brut’, es fresco, burbujeante, entretenido y glamuroso. Bien helado es un aperitivo perfecto.

Solo y también convertido en sofisticados cocteles ,  como el Bellini  con pulpa de durazno, la Mimosa con  jugo de naranja, el Blac velvet con cerveza negra o el Champagne coctail con azúcar y  amargo de angostura.

En los países latinoamericanos, y Ecuador no es la excepción, no hay  cultura de espumante. Ni siquiera en Chile o Argentina, que destacan por su producción vinícola.  En Chile, los conocedores dicen que la razón es que el paladar chileno está acostumbrado a espumosos dulces.

El más común es el ‘demi sec’ (dulce), que tiene hasta 40 gramos de azúcar residual, que es lo que queda en la botella después de la fermentación. Si a eso se le suma una bola de helado de piña flotando encima, hablamos de un verdadero postre.

Pero ojo, porque el azúcar no sólo hace que la bebida sea más ‘fácil de tomar’, sino que también sirve para tapar defectos de vinificación y amargores, por lo que, en general, las calidades de los espumosos dulces dejan mucho que desear. Y como el azúcar es refermentable, para evitar esto se le adicionan grandes cantidades de anhídrido sulfuroso como preservante, lo que puede ocasionar dolores de cabeza.

Pero esta mala fama no la tienen los brut de buena calidad, con bajo gramaje de azúcar residual (hasta 15 gramos por litro) y fabricados con uvas viníferas, especialmente chardonnay y pinor noir,  las clásicas.

“Tenemos que sacarlo de la celebración y meterlo en la comida, y eso se logra con espumosos más secos, porque no sirve combinar comidas con tragos dulces. Es un vino glamuroso y que da onda y hay que apuntar a eso”, explica Hernán Amenábar, enólogo del viñedo chileno  Undurraga.

Estudios de mercado hechos por las viñas Valdivieso indican que en el mercado chileno las ventas de espumosos dulces: demi sec, moscato (hecho con la variedad de uva moscatel) y ponche (espumoso mezclado con jugo de frutilla o piña) suman un 78%, mientras que las de brut apenas alcanzan el 15%.

Sin embargo, esta última categoría es la que más ha crecido en el último tiempo, lo que responde a una lenta pero creciente sofisticación del mercado de la mano del ‘boom’ gastronómico. “Está de moda en otros países y eso tarde o temprano se traspasa”, dice Cristián Casado, de Valdivieso.

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