19 de July de 2009 00:00

Alexander Lau, el economista fallido

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Redacción Siete Días

La cocina es un lugar tan limpio como caótico. Un asistente camina apresurado, las manos llenas  con unos langostinos congelados y envueltos en plástico. El sonido de una  batidora en acción, que mezcla una masa suave, de apariencia cremosa y tonalidad amarilla, casi no deja escuchar los diálogos.



“El hecho de venir a un restaurante no es venir y sentarte y comer. Venir a un restaurante  es toda una experiencia”.

“Me gusta el mercado, aunque no voy tan a menudo, estar en contacto con la gente, ver las novedades, regatear”.
Alexander Lau, chefAlgunos gritan para comunicarse con otros. Todos están vestidos de blanco y muchas caras se alegran cuando entre un hombre de cabellos negros, peinados en desorden con ayuda de un gel.

Se llama Alexander Lau y tiene 33 años. Parece más joven. Lleva una chaqueta blanca donde se lee que es el Chef Ejecutivo del Zazu y sin perder la sonrisa empieza a disparar preguntas a quien se le cruce. Verifica que estén todos los pescados, todos los mariscos, todos los ingredientes. Que las bases para las entradas y los platos fuertes estén en preparación. Que el pan ya esté entrando al horno. Ya está.

Huele a pan recién horneado. También huele a mango verde y fresco, recién cortado. Son las 11:20 de un miércoles y queda menos de media hora para que el espectáculo comience y la gente de blanco de esa cocina tenga una subida de adrenalina.
Zazu es uno de los restaurantes de moda de Quito. Está a punto de cumplir cuatro años y era el sueño del alemán Jan Niedrau.

Lau es peruano y su vida ha sido una ruta de caminos alternativos. Nunca pensó en dedicarse a la cocina, pero sí  quiso ser Economista. Estudió, se aburrió, se tomó un descanso y terminó en un restaurante, pelando papas y cortando cebollas. Suena poco ‘glamuroso’, pero en una cocina en Perú se enamoró de lo que define la pasión, la presión, la intensidad, la locura de la cocina.

“Hay un montón de pedidos, todo el mundo corre. Es cierto tipo de estrés, que me hace sentir vivo todos los días, es como mi alimento. Los días lentos son tediosos, aburridos”. Cada día tiene dos dosis de adrenalina. Una comienza a las 13:00, para el almuerzo. La otra, a las 20:00, con la cena en el Zazu, donde 90 comensales tienen espacio al mismo tiempo.

Lau  no se aburre. Por eso cambió números por mariscos, vegetales y tubérculos. Se fue para Australia a estudiar y a cocinar. Volvió a Lima a perfeccionarse en Le Cordon Bleu,   la afamada escuela francesa que está en 20 países. En la cocina se ríe, hace chistes.

Charly Montes, ayudante de cocina caliente, dice que Lau es un chef “muy divertido… hasta que llegan los clientes.  Ahí sí, todos el mundo a trabajar”.
 
Montes sabe que cuando las horas pico comienzan, Lau se vuelve un general. “Todo debe estar recto. Le gusta que todo vaya exactamente como él lo ordena”.

En Lima, mientras terminaba de estudiar, planificaba su regreso a Australia. Pero una vez más, cambió de camino cuando conoció a Jan Niedrau. 

Niedrau vivía en San Francisco con su familia. Su esposa es ecuatoriana y estaban pensando en vivir en Ecuador. Tenía un sueño y pidió a los dueños de Fresca, un restaurante de comida peruana, que le recomendaran a algún chef. Llegó un correo electrónico.

Luego un reunión en Lima. “Hicimos clic de inmediato y me encantó el proyecto”.

Lau es atleta. Ya corrió en la maratón de Nueva York y cada día, quizás a las 08:00, sale a correr media hora. Al restaurante llega a las 10:00, con la lista de especiales del día –los platos que él prepara- en la cabeza.  A las 13:00 empieza la locura. Diego Checa, el capitán del restaurante, valora el espíritu didáctico del chef: “Siempre está enseñando, cualquier duda que tienes, te explica”. Checa, es  el  enlace entre la cocina y el salón, el que comunica a los comensales con los cocineros.
 
La cocina es un reloj. Cada uno sabe lo que tiene que hacer y cómo. Al  Chef Ejecutivo le toca ‘cantar’, ver los tiempos, pedir lo que falta. Él monta los platos, pero también se pasea por el salón, hablando con los clientes.Quiere saber a quién le va a dar de comer. Y sabe que a la gente le encanta sentirse engreída, pedir modificaciones en los platos...

Pero no deja de cocinar. Aunque los platos del menú no los prepara él, los platos del día siempre salen de su mano. Quizás a las 02:00, nunca antes de la medianoche, Lau llega a casa, el único  lugar  donde casi  nunca  cocina. 

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