5 de July de 2009 00:00

La alcaparra huele a mediterráneo

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El alcaparro o caviar verde  es el capullo cerrado  del arbusto  Capparis spinosa, cuyos  botones florales se consumen encurtidos. Nativo del Asia,  ‘alkabara’ en  la lengua árabe  se  convirtió  en ‘alcaparra’ en castellano.



Savita Wack
Especialista
Nació en la India, vive en Alemania y es una visitante frecuente del Ecuador. Aunque su oficio tiene que ver más con lo comercial y el diseño, la especería es una de sus pasiones y ha dedicado tiempo a investigarla.Hoy  en  la región mediterránea se encuentra  la mata  en  zonas  secas adornando murallas, torres y acantilados.

Las ramas colgantes alcanzan hasta 22 metros de largo. Las flores blancas de 10 cm de diámetro, con sus estambres largos y violáceos,  son muy llamativas.  

Cuando  las tápenas -los capullos  cerrados de color verde oscuro-  tienen el tamaño de un grano de maíz, están  listas para ser cosechadas. Por las espinas  afiladas de 1 cm de largo, la recolección  a mano es  un trabajo muy  laborioso, que hace encarecer al producto.

 Luego de ser lavadas y secadas, se ponen las alcaparras  en  vinagre, salmuera,  aceite de oliva o sal. Su olor es de mar y su sabor,  salado y agrio.  Los frutos,  llamados alcaparrones, también se consumen,  preparados de forma similar a los capullos.  Otros nombres comunes  son alcaparro, alcaparrera,  caparro  y tapenera.

 La alcaparra  es  un condimento usado  exclusivamente en la cocina,  convirtiéndole  en un ingrediente imprescindible en pastas y pizzas  de  la  cocina mediterránea. Con su sabor avinagrado, es un complemento perfecto de muchos platos fríos, como salmón ahumado  mezclado con cebolla picada, o como guarnición de canapés  y  aperitivos diversos.

Es un ingrediente esencial en la elaboración no solo de salsas, como la tártara,  y remolada, pero también en varios platos internacionales.

 El antipasto Vitello Tonnato  de Italia es una entrada  clásica,  de  lonchas frías con  salsa de atún  y alcaparras.  Steak Tataré, de Francia,  es  carne  res  molida cruda, con cebolla picada,  yema  de  huevo   y con alcaparras.  Königsberger Klopse  de Alemania, son  albóndigas,  con salsa de alcaparras. En Venezuela,  en Navidad hay    hallaca, donde la alcaparra se destaca.

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