7 de May de 2011 00:00

Agua la boca

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pcuvi

Los libros de cocina están diseñados para hacerte agua la boca, aunque vistos desde el lado del autor lo bueno es que literalmente te dan de comer. Si escribes relatos cortos o poesía terminarás comiéndote la camisa, a menos que te nombren ministro de alguna revolución. Pero si el tema es culinario, durante la preparación del libro te irá muy bien. Seguro. Así aconteció cuando empecé mi ‘Recorrido por los sabores del Ecuador’.

Lindo camello: ir probando los platos típicos de cada rincón del país, hablar con las buenas gentes y anotar recetas tradicionales, tan tradicionales que alguna de ellas pedía “una copa de huevos” y hubo que medirla en la copa de un sombrero de fieltro.

Sí, fue un inventario de lo que se comía aquí hasta finales del siglo pasado, sabores, texturas y combinaciones que habían perdurado a través de generaciones de nietas que probaban la primera timbushca sentadas en la falda materna y terminaban convertidas en abuelas que dictaban cátedra culinaria y solo en el lecho de muerte entregaban las recetas exactas a una de sus descendientes.

Por diversos motivos el libro tardó tres años en salir a la calle, diseñado por Juan Lorenzo Barragán. Lo que yo ignoraba es que durante ese larguísimo proceso fue incubando en su cabeza la urgencia de averiguar más sobre los muchos platos que desconocía. Esa inquietud siguió leudando hasta que Barragán -que ya había editado tres libros de la serie ‘Mi país, el Ecuador por los ojos’- se conectó con Pablo Zambrano, chef del Hotel Colón, para amasar el cuarto: ‘111 platos populares del Ecuador’.

La novedad de este libro es el formato manualito y las fotos de los platos tomadas por Ricardo Mora en perfecta sintonía con chef y diseñador: son imágenes limpias, cenitales, despojadas de todo lo accesorio, de modo que sin dejar de presentarnos un pastel de camote o un viche de pescado parecen a ratos composiciones abstractas. La misma idea ha guiado al chef en su actualización de las recetas tradicionales. No se trata de una nueva cocina experimental sino de “volverlas funcionales” para los lectores que deseen prepararlas, porque este es un manual de combate para las y los cocineros aficionados.

Dado el intenso movimiento de rescate y renovación de la cocina ecuatoriana no es raro que a día seguido se haya presentado ‘Fiestas y sabores del Ecuador’, de Carlos Gallardo, quien investiga la estrecha relación de los festejos populares con las comidas tradicionales de cada ocasión, como los chiguiles del Carnaval o la colada morada que se bebe en Finados. Con sus fotos festivas la obra se añade a ‘Mishki Mikuna’ del chef Mauricio Armendáriz, quien acompaña a Gallardo en los estudios gastronómicos de la Universidad de las Américas (UDLA). Ver tanto libro suculento es como ojear la revista Soho: te quedas con las ganas.

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