21 de June de 2009 00:00

La achira guarda un tesoro blanco

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Las mujeres de la Asociación Agroartesanal Fe y Esperanza del mañana mezclan la cantidad exacta de huevos y de azúcar,  un poco de naranja para saborizar y luego agregan  el ingrediente más importante: el almidón de achira.  Si la receta no se hace meticulosamente, los visitantes no podrán probar los tradicionales bizcochuelos. Esta asociación  está asentada en la parroquia Jimbura, del cantón Espíndola, en la provincia de Loja.



DETALLES DEL ALMIDÓN
La achira es originaria de  los trópicos americanos. Se distribuye desde México hasta el norte de Chile.
Los tubérculos  se cosechan   al año de la siembra. 
La diferencia   entre el almidón y la harina es la finura del primero que se obtiene remojando el producto.
Páramo Andino fortalece actividades económicas alternativas para evitar que las comunidades trabajen en  el páramo en Imbabura, Carchi y Loja.
En Jimbura en  200 m²  se siembran 100 plantas de achira de las que se obtiene  un quintal de almidón.
Si desea apoyar   el proyecto ambiental comprando almidón de Jimbura  visite: www.arcoiris.org.ecPor mucho tiempo a los jimbureños se los conoció como los achireros, por su oficio de rallar las  raíces de la achira, lavarla, secarla y cernirla varias veces hasta obtener el fino polvillo blanco con el que se prepara colada de leche, bizcochuelos y galletas.
 
Este proceso se realiza  a lo largo de la Sierra ecuatoriana desde la época colonial.  Según explica el chef Mauricio Armendaris,  los indígenas solo usaban las hojas para cocer a la brasa la masa de maíz molido; “fue el español quien introdujo la técnica del tamal y de la extracción de  almidón”, dice el chef.

El investigador de la cocina ecuatoriana Julio Pazos agrega  que también era tradicional comer las raíces cocinadas de la achira. Rememora que en Tungurahua hasta hace 25 años las mujeres salían a vender en canastos los tubérculos cocidos.

En la actualidad estas dos formas de  consumo de la achira han reducido notablemente. Pazos cree que en el caso de los bizcochuelos se debe a su preparación especial. Sumado a eso la invasión de alimentos no tradicionales que han mermado el consumo de productos nativos como jícamas, mashuas y otros tubérculos.

En Jímbura  la situación de la producción de achira ha tomado un giro. A pesar  de que su cultivo estaba casi perdido, el proyecto regional  Páramo Andino,  de Naciones Unidas para el Ambiente, ha fortalecido esta actividad productiva como una alternativa económica para los pobladores de este cantón que viven a pocos minutos del páramo y que de a poco han extendido la frontera agrícola y ganadera de la zona media de la cordillera hacia este  ecosistema frágil.

“No puedes pedirle a la gente  conservar el páramo y  cambiar su forma de vivir, sin darles alternativas”, dice Diego Morocho, de la Fundación Arco Iris, gestor local de Páramo Andino en Loja. En Jímbura se han improvisado máquinas semiartesanales para rallar en una hora y media lo que antes se hacía en una semana usando troncos con clavos incrustados.

Actualmente, están vendiendo el almidón por quintales, pero el objetivo de los productores lojanos es  venderla en paquetes pequeños, etiquetados y competir con los distribuidores.  Julio Pazos asegura que en los mercados de Quito: Santa Clara de Millán e Iñaquito, se puede conseguir almidón de achira y también en otros mercados provinciales. Si usted decide utilizar este producto no solo se sorprenderá con sus cualidades culinarias sino también con sus componentes nutricionales.

El departamento de nutrición del Iniap ha determinado que por cada 100 gr de raíz seca de achira  se obtiene: 81,69% de humedad, 4,29% de  proteína,  80,80% de carbohidratos, 60,47% de almidón, 30% de zinc, 3,95% de azúcares,  2,04% de grasa, (ug/g) 14,00 de cobre y (ug/g) 51,00 de hierro.  Ana Robayo  

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